L’irresistibile tentazione dei cibi grassi

Cibi grassi. Buoni e gustosi quanto deleteri per la salute, se consumati in quantità eccessive. I lipidi, o grassi, giocano un ruolo unico nella nostra dieta: a parità di volume, concentrano il maggior numero di energia e sono responsabili della consistenza cremosa e dell’aroma di una grande quantità di piatti. Si sa, fanno ingrassare, soprattutto quelli di origine animale o quelli provenienti dagli olii raffinati, eppure è difficile resistervi.Perché i cibi grassi piacciono tanto? Si ritiene che la ragione principale di tanto amore dipenda dalla quantità di processi sensoriali stimolati durante l’assaggio e, in modo particolare, dal coinvolgimento del gusto e dell’olfatto, i sensori più importanti delle nostre scelte alimentari.

L’aroma, innanzitutto, viene sprigionato masticando. Nella bocca, infatti, le molecole si rompono e si riscaldano, liberando quelle odorose contenute nei grassi. Risalendo per le vie orali superiori, queste molecole contribuiscono alla formazione del gusto. All’odore si aggiunge poi la consistenza: i lipidi lubrificano le mucose della bocca dando origine a quella piacevole sensazione di cremosità. Infine, negli ultimi anni, grazie all’utilizzo di strumentazioni molto sofisticate, è stata registrata una forte correlazione tra sensazione di calore e percentuale di grasso all’interno di un alimento, ovvero, più un cibo è ricco di grassi e più sembra caldo. Quest’ultimo dato potrebbe spiegare il desiderio che ci spinge a consumare cibi più calorici in inverno, al di là del dispendio energetico indotto dalle basse temperature. Ne è un esempio il cioccolato, le cui vendite tendono a calare durante l’estate.

Il cioccolato è un alimento dinamico, in grado di sprigionare le sue proprietà a seconda del modo in cui è consumato. Il burro di cacao si scioglie con la temperatura corporea, sprigionando il suo aroma, e regalando sensazioni particolari, di cremosità e calore. Non a caso, nelle pubblicità viene associato ad abbracci e ad altri momenti di intimità che “scaldano” il cuore.

Ovviamente, i fattori sensoriali non sono che uno degli elementi nella molteplicità delle influenze che conducono alle scelte alimentari degli individui. Tuttavia, essi ci ricordano che le nostre preferenze non sono legate al capriccio del gusto ma sono mediate da aspetti fisiologici, culturali e sociali che operano simultaneamente.

Elena Cadel
Psicologa ambientale, attualmente svolge il dottorato di ricerca presso l’università Bicocca di Milano sul tema alimentazione, cultura e sostenibilità.  Collabora con thebigfood curando la sezione Salute & Ambiente.

Bibliografia
-Conner, M., Armitage, C. J. (2002). La psicologia a tavola. Il Mulino, Bologna.

-Le Coutre, J., Montmayeur, J. P. (2010) Fat detection, taste, texture, and post ingestive effects. CRC press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL.
-Lucas, P. et al. (2006). A brief review of the recent evolution of the human mouth in physiological and nutritional contexts. Physiology & Behavior, 89, 1, pp. 36-38.
-Matters, R. D. (2005). Fat taste and lipid metabolism in human. Physiology and behavior, 86, 5, pp. 691–697.
-Shepherd, R., Raats, M. (2006). Frontiers in nutritional sciences, volume 3: Psychology of food choice. CABI Publishing, Wallingford, Oxfordshire, GBR.
-This H. (2007). La scienza in cucina. Piccolo trattato di gastronomia molecolare. Edizioni Dedalo, Bari.

Annunci

3 risposte a “L’irresistibile tentazione dei cibi grassi

  1. Me ne rendo conto, il cioccolato è buono e basta =D
    Però il mio voleva essere un tentativo di spiegare un comportamento, più che razionalizzare un alimento. Il cioccolato di per sé non è logico ma i processi chimici e le azioni che portano al suo consumo in determinati momenti possono esserlo.

  2. Pingback: Cioccolato e Cioccolatismo | Thebigfood·

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...