Panettoni Agli Estremi

lenti

Molti pensano che un buon panettone artigianale possa essere sfornato solo a Milano. Noi – che non crediamo ai dogmi ma solo al nostro palato – la vediamo diversamente: oggi si possono trovare prodotti di altissima qualità lungo tutto lo Stivale, e anche oltre confine. A dimostrarlo due panettoni non milanesi che abbiamo provato di recente, due panettoni agli estremi che mettiamo a confronto: quello della Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie (in provincia di Taranto) e quello della Pasticceria Fratelli Buletti di Airolo (Canton Ticino, Svizzera).

Panettone Classico Pregiata Forneria Lenti – 1 kg

Ingredienti Farina di grano tenero tipo “00”, uvetta passita, arancia e cedro canditi, burro, tuorlo d’uovo, zucchero, lievito naturale, pasta di arance e di limoni, miele di fiori di acacia, malto, sale, bacca di vaniglia. Glassa: zucchero, mandorle, albume d’uovo, amido di mais, farina di mais.

Analisi sensoriale Il panettone della Pregiata Forneria Lenti si presenta subito bene: originale ed elegante la confezione giocata sui toni del marrone. Aprendolo si nota la presenza della glassa che sembra contraddire l’etichetta recante la dicitura “panettone classico”. L’impasto è però ben lievitato (con alveolatura diffusa e regolare) e ricco di uvette e canditi, bello il colore giallo paglierino intenso. All’assaggio risulta abbastanza umido e giustamente elastico, non troppo compatto. Un panettone spiccatamente dolce ma senza dubbio godurioso, dall’aroma persistente e complesso.

Segni particolari Non ci era mai capitato di assaggiare un panettone cotto nel forno a legna “lastricato con mattoni d’argilla, pavimentato con chianche (lastre) di pietra leccese, riscaldate con fascine d’ulivo secche e quercia delle Murge” come segnala il pedante depliant in allegato. Probabilmente, fattori più decisivi per la buona riuscita finale del prodotto sono la lunga lievitazione (36-40 ore) e l’utilizzo di lievito e madre ed ingredienti di prima qualità. Una nota finale curiosa: la forneria Lenti prepara anche un particolarissimo panettone alle olive, il Pandolivotto.

Panettone Classico Pasticceria Fratelli Buletti – 1 kg

Ingredienti Farina di grano tenero tipo “00”, burro d’alpeggio, tuorli d’uova cat. A, uvette selezionate, zucchero, frutta semi candita, miele, sale, vaniglia Bourbon, olii di arancia e limone.

Analisi sensoriale La confezione del panettone made in Switzerland è squadrata e classicheggiante: su uno sfondo blu intenso spiccano le decorazioni montane dell’artista ticinese Edy Mottini.  Alla vista questo panettone appare alto e lievitato in maniera uniforme, di colore giallo scarico l’impasto e bruno in superficie. Perfetta la quantità di uvetta presente, la dolcezza è moderata, piacevole (anche a livello olfattivo) l’apporto del burro. In generale un prodotto elegante, bilanciato e digeribile, preparato nel modo più tradizionale possibile. Unico difetto: leggermente troppo asciutto.

Segni particolari Il burro utilizzato per preparare il panettone dei Fratelli Buletti è solo ed unicamente “Burro d’alpe della regione Gottardo”. All’interno della confezione c’è addirittura la cartina della zona di produzione che segnala l’ubicazione dei 14 fornitori: per una volta “trasparenza” e “tracciabilità” non sono parole prive di senso.

Giacomo Robustelli

Immagine in apertura: dissapore

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3 risposte a “Panettoni Agli Estremi

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