Antica Corte Pallavicina Reportage

Strada Palazzo Due Torri 3, Polesine Parmense (PR) – Tel: 0524/936539 – Sito web

Grazie all’invito di amici di Fano, tra i quali un giovanissimo e promettente cuoco che quest’estate ha fatto qui uno stage, siamo andati in visita alla bellissima Antica Corte Pallavicina. Nella tenuta i fratelli Massimo e Luciano Spigaroli, insieme ai loro collaboratori, producono il celebre Culatello di Zibello DOP, diventato famoso ben oltre i confini italiani.

La preparazione di quest’insaccato è lunga e complessa e limitata ai mesi più freddi, tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalle nebbie invernali. Una volta macellata la carne si lavora la parte alta e posteriore della coscia e la si sala. Quest’ operazione necessita una mano attenta ed esperta ed è per questo che è eseguita personalmente, solo ed unicamente, da Massimo Spigaroli. La carne viene poi “investita” nella vescica del maiale, dandole la particolare forma a pera.

Una volta completate queste operazioni, il salume è lasciato stagionare alcuni giorni nel deposito della tenuta per poi essere trasferito nelle antiche cantine, dove riposerà dai 13 ai 20 mesi. L’umidità, le muffe, gli sbalzi di temperatura e le vinacce lasciate nelle stanze di stagionatura completeranno il lavoro, fino a creare un prodotto d’eccellenza.

Il Culatello preparato da Spigaroli è di due tipi. Il primo, il culatello di Zibello DOP, è a base di carne proveniente da due allevamenti selezionati del Nord Italia, mentre il secondo (e più pregiato), il culatello di Zibello Oro Spigaroli, è lavorato con carni di maiale di razza nera parmigiana allevati direttamente nella tenuta. Questi animali vengono lasciati nei mesi estivi pascolare allo stato brado nei prati intorno all’Antica Corte e sono allevati fino ai due anni di vita, quando arrivano a pesare oltre 300 kg. Con la loro carne si preparano ogni anno solamente 300 culatelli circa, spesso già prenotati prima ancora di essere lavorati.

Rispetto a quello classico, il Culatello di Zibello Oro Spigaroli ha una stagionatura più lunga, che va dai 24 fino ad oltre i 36/40 mesi. Un prodotto raro e ricercato, osannato e richiesto anche da personaggi e chef famosissimi. Massimo Bottura, Alain Ducasse, Gennaro Esposito, ma anche Il Principe Carlo e Alberto di Monaco hanno nelle cantine di Spigaroli il loro Culatello lasciato a stagionare.

Finale perfetto della visita è stata la degustazione. Tavolata perfettamente curata e impreziosita dall’atmosfera della sala storica a fianco delle cantine, ancora immersi nei profumi degli insaccati e in quelli del parmigiano reggiano lasciato qui a stagionare.

Eccellente inizio grazie alla selezione di salumi. Fiocco di Culatello, coppa lunga della Bassa, strolghino di culatello, salame cresponetto, gentile e mariola. Il tutto accompagnato da focaccia fritta, gnocco fritto (eccellente) e pane ferrarese. Un vero delirio di gusto e di sapori che ha avuto come gran finale, ovviamente, il culatello, offerto in gradi di stagionatura differenti, dal più giovane allo stagionato 36 mesi.

A seguire la degustazione dei salumi un memorabile piatto di ravioli di parmigiano reggiano e erbette. Difficilmente ci è capitato di assaggiare una pasta così fine e dal ripieno dai simili sapori. Ottima la créme brulée portata come dolce. Anche questa perfettamente eseguita.

Se questa doveva essere una semplice degustazione, non osiamo immaginare cosa riservino al ristorante stellato del piano superiore dell’Antica Corte Pallavicina. Vista la passione, l’attenzione per ogni dettaglio e per le materie prime, siamo certi che non mancherebbero grandi soddisfazioni. Speriamo presto di poterlo provare, magari soggiornando la notte nel relais della tenuta. Due suite racchiuse nelle torri del castello, oltre ad altre sei splendide camere.

Oltre al ristorante stellato, dai pochissimi e contesi coperti, è possibile anche mangiare presso il vicino e più abbordabile Al Cavallino Bianco. Le materie prime sono le medesime, i piatti più semplici e i posti a sedere quasi quattrocento. Anche qui comunque non è semplice trovare posti disponibili, a meno che non si prenoti con largo anticipo.

Si possono acquistare nel negozio dell’Antica Corte tutti i salumi prodotti, oltre ad alcuni vini e al parmigiano reggiano. I prezzi vanno dai 17 euro al kg per il lardo di maiale nero fino agli 85 euro al kg del culatello platino Spigaroli, stagionato oltre 36 mesi.

Maggiori dettagli e informazioni: acpallavicina.com

Federica Pallavicini
Giacomo Robustelli

Annunci

Una risposta a “Antica Corte Pallavicina Reportage

  1. Aggiungo solo un dettaglio. Vale la pena pernottare anche per godersi la prima colazione: dolci appena sfornati, carpacci di frutta, pani di ogni tipo, confetture della casa e, per chi ha coraggio, una “verticale” di culatelli. Imperdibile.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...