Ristorante Il Cantinone – Madesimo (SO)

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Via De Giacomi 39, Madesimo (SO) – Tel: 034354536

Ci vuole una buona ragione per affrontare gli interminabili, stretti tornanti che portano ai quasi 1600 metri di Madesimo. Bisogna amare a dismisura la montagna, per esempio. Oppure l’alta cucina. Qui brilla infatti luminosa una delle tre Stelle (Michelin) della provincia di Sondrio, il Ristorante il Cantinone. Propellente del locale – che sorge all’interno dello Sport Hotel Alpina – è l’energia e la passione della coppia che lo conduce. Stefano Masanti è lo chef, la moglie Raffaella (sommelier) governa la sala.

La proposta culinaria è quanto mai attuale, all’insegna di una creatività intelligente. Zero strilli, zero effetti speciali fini a se stessi. La base di partenza è la selezione della materia prima sul territorio: autoctona è la carne e il pesce (alto Lario), autoctoni sono i porcini, i frutti di bosco e i formaggi, autoctone le verdure e le erbe aromatiche utilizzate. La bresaola e i violini di capra vengono prodotti dallo chef stesso, la selvaggina è fornita (solo quando il periodo è quello giusto) da papà Franco, esperto cacciatore. Il tutto è assemblato con mano sicura e azzeccati lampi di originalità.

Il menù muta quotidianamente in base alla stagionalità dei prodotti. Il percorso degustazione lungo (da noi provato a metà maggio 2011) parte deciso all’insegna della primavera con un assaggio di zuppa di ortiche e una piccola insalata di germogli madesimini con ricotta di capra stagionata. La tartare affumicata al momento colpisce dal punto di vista scenografico – portata al tavolo sotto vetro con il suo fumo – e per eleganza di gusto complessiva.

Il fungo porcino con crema di gemme di abete, servito in successione, sorprende non poco: la sensazione è quella di mangiare un concentrato di bosco condensato in pochi morsi. Altrettanto incisivi gli gnocchi di patate e saraceno con zola di capra. Un piatto libidinoso, reso ancor più piacevole dall’aggiunta di poco grano saraceno tostato in padella a creare un contrasto morbido-croccante.

Stefano Masanti si è perfezionato nel corso degli anni attraverso numerose esperienze internazionali di studio (alla scuola di Alain Ducasse per esempio) e di lavoro (in USA e Polonia). La sua grande capacità tecnica emerge dall’impeccabile cottura del luccioperca servito con freschissimi asparagi freddi e caldi. Il capretto di Villa di Chiavenna con verdure e crema di finocchietto è una portata concepita per mettere in evidenza la bontà assoluta della materia prima. La carne (costina) è delicatissima, trattata con mano leggera per preservarne umori ed aromi.

Dopo il pre-dessert, una spuma di latte con marmellata ai frutti di bosco homemade, il tortino di cioccolato in sette consistenze (gelato, croccante, ganache…) è forse l’idea meno riuscita di tutto il nostro pranzo. Un dessert certamente stuzzicante ma fin troppo opulento. Lascia a desiderare poi la presentazione, meno curata rispetto a quella di tutte le altre portate. La piccola pasticceria che accompagna il caffè è di buon livello – da ricordare soprattutto il bacio di dama alle noci.

Il “contorno” al lato mangereccio colpisce parimenti nel segno. Tradizionale ma raffinata la sala: legno chiaro alle pareti e luci soffuse. Raffaella Mazzina è una perfetta padrona di casa, premurosa ed attenta a soddisfare ogni desiderio dell’ospite seduto a tavola. La selezione di etichette valtellinesi che propone, in qualità di sommelier, è decisamente interessante: un occhio di riguardo è dedicato alle piccole realtà enoiche emergenti in zona. Noi abbiamo, per esempio, trovato il Sassella Terrazzi Alti di Siro Buzzetti, una mini produzione (500-1000 bottiglie all’anno) di cui siamo letteralmente innamorati.

Enorme passione e infiniti sacrifici sono necessari per gestire un simile ristorante e fare nuova (alta) cucina a tali latitudini. Un plauso a Stefano e Raffaella quindi: hanno evitato le scorciatoie per intraprendere il sentiero più ripido. Chi vive la montagna sa che, per arrivare in cima, non c’è alternativa alla fatica.

Foodometro™
•Cucina: creatività attuale, grande selezione e grande tecnica. 9,5
•Ambiente: raffinato senza fronzoli. 8,5
•Servizio: coccole a non finire. 9,5
•Da Non Perdere: porcino
•Da Evitare: –
•Prezzo: 75 a testa per il menù lungo, vino incluso. Fantastico rapporto q/p
•Giudizio Finale: entusiasmante alta cucina alpina. 9,5

Giacomo Robustelli

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8 risposte a “Ristorante Il Cantinone – Madesimo (SO)

  1. dopo un’ esperienza così gratificante,e questa recensione,non mi sento
    di aggiungere altro, se non quello, conoscendo Stefano Masanti, per la
    rigorosa ricerca della materia, e che questi giudizi sono più che meritati.

    E’ un fantastico, e vero artista dei fornelli illuminato (vedi M. )d’ alta quota.

    • Per noi solo Mattias a Livigno può competere… Due tavole che si rassomigliano molto tra l’altro.

      Grazie per il link: è cosa giusta che la buona scrittura e la buona cucina circolino il più possibile 😉

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