Che Pizza!?

La notizia è di ieri, 9 dicembre: la Pizza Napoletana ha ottenuto, in sede europea, il riconoscimento del marchio Stg (Specialità Tradizionali Garantite). E nelle ultime ore numerosi sono coloro che sono saliti sul carro dei vincitori. Legittimati o meno a farlo. Il ministro dell’agricoltura Luca Zaia si è vantato di «una grande battaglia vinta per l’Italia». Bassolino, presidente della regione Campania, ha parlato di «un giusto premio per tanti pizzaioli che a Napoli e in tutto il mondo quotidianamente preparano con grande passione e straordinaria abilita’ questo inimitabile pasto». Gino Sorbillo, gestore dell’omonima e famosissima pizzeria a Napoli spiega con enfasi che addirittura «È uno dei giorni più importanti della storia dei pizzaioli napoletani e della nostra economia». Ma ora cosa cambia davvero nel nostro Paese e in Europa? Davvero non mangeremo più immonde e stoppose pizze tedesche o francesi con formaggio austro-ungarico al posto della mozzarella? Innanzitutto è bene specificare cosa sia la certificazione Stg: si tratta di un’attestazione comunitaria volta a valorizzare prodotti agro-alimentari le cui peculiarità non dipendono dall’origine geografica (come per le Dop e le Igp), ma dalla composizione tradizionale del prodotto, da una ricetta tipica o da un metodo di produzione tradizionale. In sostanza la Pizza Napoletana Stg si potrà produrre in tutto il vecchio continente seguendo una disciplinare ben precisa (qui il testo completo) riguardo gli ingredienti da utilizzare e il metodo di lavorazione da seguire. Nello specifico, la “vera” pizza napoletana, si dovrà presentare come un disco di pasta con uno spessore al centro di circa 3 millimetri e un bordo (il famoso cornicione) alto circa 1-2 cm. Per la stesura dell’impasto sono tassativamente vietati tutti gli strumenti di lavorazione (mattarello o qualsiasi diavoleria meccanica) che non siano le abili mani del pizzaiolo. Per quanto riguarda la farcitura, sono previste solo tre varianti: Marinara (con aglio e origano), Margherita (con mozzarella Stg o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco) e Margherita extra (con mozzarella di bufala campana Dop, basilico fresco e pomodoro fresco). Gli ingredienti di base devono essere sempre farina di grano tenero tipo 00 con l’eventuale aggiunta di farina tipo 0, lievito di birra, acqua naturale potabile (per l’impasto), pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. La cottura è ovviamente possibile solo in forno a legna ed è assolutamente bandito utilizzare pizze pronte o prodotti di base surgelati.

Quindi c’è solo da essere soddisfatti e festeggiare? Non proprio. I problemi ci sono e ci saranno, come ha sottolineato il titolare della mitica pizzeria Brandi, che leggenda vuole come luogo di nascita della pizza qualche secolo fa. Paolo Pagnani pone l’accento sulla questione dei garanti che avrebbero stabilito dei criteri per il riconoscimento studiati a tavolino senza interpellare gli “specialisti”. Vengono sollevati anche dubbi sugli ingredienti:«se dicono che per fare la pizza serve la mozzarella di bufala e il pomodoro San Marzano, che perfino noi abbiamo difficoltà a trovare, un pizzaiolo in Germania come farà a trovare questi ingredienti?». Antonio Pace, presidente dell’ Associazione verace Pizza napoletana pone l’attenzione su sistemi di verifica: « […] è fondamentale la qualità e la quantità dei prodotti ma è altrettanto fondamentale la manualità, la parte artigianale, come si assemblano i singoli ingredienti. Sono aspetti, questi, non valutabili in modo astratto, senza aver conoscenza diretta del prodotto. Speriamo che su tutto questo si presti molta attenzione». Anche noi, pur contenti per l’importante riconoscimento ottenuto che pone dei paletti fondamentali per la promozione del made in Italy nel Mondo, ci uniamo al coro dei perplessi (o almeno dei preoccupati). Chi vigilerà sullo spessore della pizza? Verranno creati dei nuclei anti-tarocco muniti di righello di precisione? I pizzaioli trovati in possesso di mattarello verranno multati ed esposti al pubblico ludibrio? In che modo verrà valutata l’origine degli ingredienti? Come farà la mozzarella campana a giungere fresca negli angoli piu remoti d’Europa? Non siamo di fronte all’ennesima ed inutile leggina europea, tipo quella sulla curvatura delle banane? In attesa che questi interrogativi trovino una risposta noi siamo sicuri solo di una cosa. La miglior pizza al Mondo si mangia e si continuerà a mangiare a Napoli. Stg o non Stg.

Immagine rilasciata sotto licenza CC by Keepwaddling1 on Flickr a questo indirizzo

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